白味噌と赤味噌、どう違う?味噌について考えてみた!

赤味噌白味噌の違い

 

日本料理の鉄板といえば「お味噌汁」。味噌と出汁を溶かしただけのものなのに、口にするとほっとしますよね。

各家庭で色々なお味噌汁を飲んでいると思います。豆腐だったり大根だったりワカメだったり…。かわったところではトマトやりんごなどを入れる家もあるのだとか。

味噌は日本人に深く関わっている食材ですが、その味噌の違いや使い分けの仕方はご存知ですか?

調理目的に合わせたブレンドの仕方などとともに、基本的な知識などをおしらせしますね。

白と赤の違いって何?

白味噌と赤味噌に原料の違いなどはありません。

どちらも大豆と米麹、塩で作られます。

違いは大豆を「煮る」か「蒸す」か。

白味噌は大豆を煮て、赤味噌は大豆を蒸して作られます。

色は発酵の際に起こる「メイラード反応」というものでつきます。

「メイラード反応」とは、原料の大豆のアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化する反応。白味噌は大豆を煮ることで、この反応を抑えています。

大豆の浸水時間を長くして長時間高温で蒸すと、たんぱく質が熱によって変性して、酵素によって分解が促進されることで濃い赤味噌が出来上がります。

白味噌は大豆の浸水時間を短くして、大豆を蒸さずに煮ます。

その煮汁を取り去って熱い内に米麹と塩を混ぜて桶に詰め、温度が急激に変化しないように保温して1〜2週間熟成させて完成します。

熱変性を抑えて作るためにメイラード反応が抑えられ、色が薄い白味噌になるのです。

 

上手な使い分けの仕方

赤味噌は熱変性によってコクが出ているので、煮込み料理や味付けを濃くして香りを引き立たせたい料理に向いています。

肉味噌炒めやモツ煮込み、味噌だれなどが良いでしょう。

また、赤だしのお味噌汁は疲労時の塩分補給にも向いています。

白味噌は煮た大豆で作るので、あっさりした料理に向いています。

味噌自体が甘いので、木の芽味噌で田楽にしたり、塩気を抑えて作る料理に向いています。

また、京都ではお正月のお雑煮やお味噌汁、おもてなし料理に白味噌を使うので、それに倣っても良いでしょう。

「この味噌でなければダメ」という決まりはありませんので、好みによって使い分けるのがいちばんです。

 

白と赤を混ぜれば合わせ味噌?

「合わせ味噌」とは、米味噌、麦味噌、豆味噌を3種類もしくは2種類混ぜ合わせたものをいいます。

そのため、白味噌と赤味噌を合わせたものを「合わせ味噌」と呼んでも構わないようです。

もちろん白味噌と赤味噌でなく、田舎味噌などを合わせても合わせ味噌と呼びます。

 

自分でブレンドできるの?

合わせ味噌の作り方にはコツがあって、「できるだけ特徴の遠い味噌を混ぜる」と美味しくなると言われています。

赤味噌は中辛口で塩分は少々高め、10%前後になります。辛味と旨味があるのが特徴。

白味噌は甘口で口当たりが柔らかく、塩分濃度は5%と低め。こってりとした味です。

田舎味噌は主に麦味噌のことを指します。

甘口も辛口もあり、赤味噌ほどではありませんが褐色がかった色合いが特徴です。少々酸味があります。

これらを合わせるわけですが、失敗しないためには「赤味噌と白味噌」もしくは「白味噌と田舎味噌(麦味噌)」の組み合わせが良いでしょう。

万能型の合わせ味噌として、赤味噌3に対し白味噌4の割合という調合があります。

これはどんな具材にも合う調味料で、合わせる時に昆布だしと料理酒を合わせるのがコツです。

根菜(大根、レンコン、ニンジンなど)に合う合わせ味噌は、白味噌と田舎味噌を1対1で合わせるのがコツです。

田舎味噌を合わせることにより味に深みがでます。

この調合は料亭や割烹の賄いで豚汁を作る時にも使われます。

その場合は酒でほぐした酒粕を混ぜ、寝かせたものを使用します。

魚介類には赤味噌2に対し白味噌1の合わせ味噌が良いです。

生臭さを抑えるために豆味噌を使用します。

鰹や昆布の出汁を加えるとより風味が出ますよ。

また、合わせ味噌は季節によって味を変えるのも面白いです。

夏場は赤味噌7に対し白味噌3、冬場は赤味噌と白味噌を1対1という風にブレンドしましょう。

赤味噌は塩分が多いため、夏場の発汗などで失われた塩分を補ってくれます。冬場は料理が冷めやすいので、温度が下がっても旨味を感じられるこの割合が良いでしょう。

 

空前の「味噌」ブームがきている!

現在、「味噌汁カフェ」というものが都内にオープンしているのをご存知ですか?

色々なメディアで取り上げられていますが、有名なのが「佐野みそ 亀戸本店」さん。

カウンターにずらりとならんだお味噌と、具材を選んでそこで食事を取ることができます。

味噌は白味噌、赤味噌というくくりだけでなく、信州味噌や八丁味噌などなど種類が豊富。

佐野味噌の店内にあるイートイン。具沢山お味噌汁で、肉か魚を選んだ後、味噌も選べます。

Hiroyo nishikimiさん(@nekonekochatra)がシェアした投稿 –

自分の好みの味噌と具材で作ったお味噌汁とご飯、それにおかず用の味噌がセットです。

若い女性に人気があり、昼食時にはとても混雑します。

お味噌は海外の人が「日本の食文化ですごいと思う食材」のナンバーワンにも選ばれていて、国外からの注目もされています。

味噌にはコレステロールを抑制する働きや、胃がんや乳がんのリスクを下げる役割があります。

「みそは医者いらず」という言葉も残っているぐらい、日本人の健康と関わっています。

美味しいお味噌汁を毎日飲んで、日本人であることを感謝するとともに、健康で過ごしていきたいですね。







赤味噌白味噌の違い